ขนมน่าทาน ของญี่ปุ่น!!!

เรามาเริ่มกันที่ขนมยอดฮิตตลอดกาลกันเลยดีกว่า

วากาชิ (Wagashi) ขนมหวานญี่ปุ่น           ขนมหวานญี่ปุ่นเรียกรวมกันว่า "วากาชิ" (Wagashi) มีมานานตั้งแต่สมัยนะระหรือประมาณ 1,300 ปีมาแล้ว เฟื่องฟูในช่วงเอโดะ (ปี ค.ศ. 1603-1867) โดยเฉพาะในเมืองเกียวโตและโตเกียว แต่ละร้านแข่งกันขายแข่งกันคิดขนมใหม่ๆ จนกลายเป็นต้นตำรับของขนมญี่ปุ่น และถึงจะได้ชื่อว่าเป็นขนมหวานประจำชาติ แต่ชาวญี่ปุ่นก็ไม่ได้กินวากาชิกันบ่อยๆ ประเภทกินตบท้ายมื้ออาหารแบบบ้านเรานั้นไม่มี เพราะเขานิยมกินผลไม้กันมากกว่า ส่วนวากาชินี้จะกินเป็นของว่างและในโอกาสพิเศษเมื่อมีพิธีการต่างๆเช่น พิธีแต่งงาน หรือพิธีชงชา           แรงบันดาลใจของพ่อครัวแม่ครัวในการสร้างสรรค์ขนมวากาชินั้นก็ได้มาจากธรรมชาติ ต้นไม้ ดอกไม้ การเปลี่ยนแปลงของฤดูกาล เช่น ฤดูใบไม้ร่วงจะทำขนมคิคุโกะโระโมะรูปดอกเบญจมาศ ส่วนฤดูหนาวก็ทำยูคิโมจิ หรือโมจิหิมะ เป็นต้น           มาถึงการแบ่งประเภทของวากาชิกันบ้าง ซึ่งก็ไม่ได้แบ่งเป็นหมวดหมู่ชัดเจนเพราะขนมแต่ละชิ้นมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว แต่ถ้าแยกตามวัตถุดิบและวิธีทำก็พอจะแบ่งแบบกว้างๆได้ตามนี้

โดรายากิ (Dorayaki)

อันนี้คงรู้จักกันเป็นอย่างดี เป็นขนมที่แมวสีฟ้าโดเรมอนชอบกิน จนเอาชื่อของแมวตัวนั้นมาตั้งเป็นชื่อขนม ขนมนี้ทำจากแป้งแพนเค้กสองชิ้นประกอบกันสอดใส้ถั่วแดงแค่นั้นเอง

โจ นะมะกะชิ (Jyo-Namagashi)

ขนมญี่ปุ่นส่วนใหญ่จัดอยู่ในกลุ่มนี้ เป็นแป้งห่อไส้ถั่วแดงบดหรือ "อัน" (An) แป้งที่นำมาห่อหุ้มมีทั้งแป้งท้าวยายม่อม แป้งข้าวเหนียว แป้งข้าวเจ้า ปั้นเป็นรูปทรงต่างๆทั้งดอกไม้ ผลไม้ พระจันทร์ ซึ่งจะออกแบบให้เข้ากับฤดูกาล ทั้งชื่อขนม ส่วนผสม รูปทรงและสีสัน เป็นสัญลักษณ์ที่ทำให้ผู้คนได้รู้ว่าฤดูกาลใหม่กำลังจะมาเยือน ตัวอย่างเช่น ซากุระโมจิ (โมจิสีชมพูห่อด้วยใบซากุระ) ซึ่งจะออกในช่วงฤดูใบไม้ผลิ 

ฮิงะชิ (Higashi) 

เป็นขนมแบบแห้ง เก็บไว้ได้นาน ทำจากแป้งข้าวเหนียว น้ำตาล และวาซัมบงโตะ (Wasambon-to) น้ำตาลผงที่ทำด้วยกรรมวิธีแบบดั้งเดิมผสมกันแล้วนำมาอัดในพิมพ์ ได้ขนมที่ผิวเป็นแป้งแห้งๆคล้ายขนมโก๋ เสิร์ฟในพิธีชงชา

เซมเบ้ (Sembei)

เป็นข้าวเกรียบสีน้ำตาล เคี้ยวกรุบกรอบ มีหลากรูปร่างหลายขนาด (ใหญ่ที่สุดที่เคยเห็นก็ขนาดเท่าแผ่นเสียง) แต่แบบยอดฮิตคือทรงกลมแบนเหมือนที่รองแก้ว ทำจากข้าวเหนียวนำมาปิ้ง แต่งรสด้วยโชยุและเกลือเป็นหลัก ราดหน้าด้วยงา สาหร่าย พริก เพิ่มกลิ่น เพิ่มรสให้อร่อยกันได้หลายแบบ นอกจากนี้ยังมีเซมเบ้แบบหวานหรือซาราเมะ เซมเบ้ (Sarame Sembei) ทำจากแป้งสาลี น้ำตาลและกลูโคส

โนะนะกะ (Monaka)

คือเวเฟอร์ไส้ถั่วแดง มีทั้งถั่วบดและแบบเต็มเม็ด ประกบด้วยแผ่นแป้งบางกรอบทำจากข้าวเหนียว ทำเป็นรูปวงกลม สี่เหลี่ยมดอกซากุระ และอีกสารพัดรูปแล้วแต่จะสร้างสรรค์ โดดเด่นที่ความกรอบกับความนิ่มผสานกับรสหวานๆมันๆ นอกจากไส้ถั่วแดงแล้วยังมีไส้ชาเขียวและถั่วอื่นๆด้วย

โยคัง (Yokan)

ใช้ส่วนผสมหลักคือวุ้นที่ได้จากสาหร่าย เรียกว่า คันเตน (Kanten) แบ่งได้ 2 แบบใหญ่ๆ คือ มิซุ โยคัง เป็นวุ้นใสๆแช่เย็น กินในฤดร้อนผสมผลไม้ลงไป ได้รสหวานเย็น หอมชื่นใจ อีกชนิดคือ มุชิ โยคัง เป็นวุ้นขุ่นๆ เนื้อนิ่มเหนียว ตัดเป็นชิ้นเหลี่ยมพอคำ ทำจากถั่ว เกาลัด หรือมันที่บดละเอียด แป้งสาลี น้ำตาล และคันเตน

มันจู (Manjyu)

เป็นขนมกลมๆแป้งด้านนอกที่ห่อทำจากแป้งมันเทศ (บางครั้งใช้แป้งโซบะ) ไส้เป็นถั่วบดและมีมันเทศหรือเกาลัดอยู่ตรงกลางไส้อีกที นำไปนึ่ง อบหรือย่าง จึงได้ขนมอร่อยโดยเฉพาะขนมโมมิจิมันจูที่เมืองมิยาจิมาโดดเด่นที่ห่อด้วยใบเมเปิล มีหลายไส้ทั้งถั่วแดงบด คัสตาร์ด ช็อคโกแลต ถือเป็นของเxHนของดังที่ไม่ว่าใครไปเยือนก็ต้องลองชิม

ดังโกะ (Dango)

มีเป็นสิบสูตร แต่ที่หน้าตาเหมือนลูกชิ้นเสียบไม้ที่เราเคยเห็นกันเรียกว่า คุชิ ดังโกะ ทำจากแป้งโมจิ บางครั้งก็ผสมเต้าหู้ลงไปในแป้งด้วย ปั้นเป็นลูกกลม เสียบไม้แล้วนำไปปิ้ง ได้ลูกชิ้นแป้งนุ่มๆเหนียวๆราดซอสโชยุ ซอสเต้าเจี้ยว หรือเกาลัดบด หรือจะโรยด้วยถั่วบดกับน้ำตาลทรายแดงก็เข้าท่า

ไดฟุกุ (Daifuku)

คนไทยเราชอบเรียกว่าโมจิไส้ถั่วแดง แต่จริงๆเขาเรียกขนมประเภทนี้ว่าไดฟุกุ แป้งด้าน นอกทำจากแป้งข้าวเหนียวนึ่งที่นำมาตีจนเหนียว (โมจิ) มีสีขาว เขียวและชมพู ส่วนไส้ก็เป็นถั่วแดง ที่พิเศษก็จะใส่ผลไม้ลงไป เช่น อิจิโกะ ไดฟุกุ (Ichigo Daifuku) เป็นโมจิไส้ลูกสตรอร์เบอร์รี่หอมหวาน อร่อยจับใจ นอกจากนั้นยังมีไส้เมลอนบดและไอศกรีมรสต่างๆด้วย

ไทยะกิ (Tai Yaki)

ขนมหน้าตาน่ารักรูปปลาตัวเท่าผ่ามือ เป็นขนมที่จำลองรูปแบบของปลากะพงแดง เรียกอีกชื่อว่า "แพนเค้กญี่ปุ่น" เนื้อแป้งแน่นและเหนียวนุ่ม นอกจากไส้ถั่วแดงมาตรฐานแล้วก็มีไส้เกาลัด ไส้มันหวานและอีกสารพัดไส้ รูปทรงก็มีสารพัดรูปเช่นกัน ทั้งรูปตุ๊กตา รูปกลมๆ แบนๆ ที่เรียกว่า อิมะกะวะ ยะกิ และที่เรารู้จักกันดีที่สุด โดรายากิ ขนมสุดโปรดของโดราเอมอนที่เป็นรูปฆ้องนั่นเอง

บัวลอยถั่วแดง (Azuki Shiratama)

เป็นถั่วแดงต้ม แล้วมีแป้งก้อนกลมเล็กๆ ใส่อยู่ด้วย เหนี่ยวๆ หนึบๆ

ขนมสอดใส้ถั่วแดง

ญี่ปุ่นมีขนมสอดใส้ถั่วแดงเยอะ รวมไว้ทีเดียวเลยละกัน ก็พวกขนมปังไส้ถั่วแดง โดนัทถั่วแดง ซาลาเปาถั่วแดง สารพัด

หวานเย็นถั่วแดง (Anmistu)

เป็นของหวานคนแก่ มีถั่วแดง ผลไม้ และของหวานอื่นๆ ตามแต่จะใส่ลงไป แล้วราดด้วยน้ำเชื่อมที่ทำจากน้ำตาลทรายแดง ให้รสชาติหวานหอม เหมาะสำหรับกินหน้าร้อน ตอนต้นมา ก็ได้ไปกินกัน

ขนมไข่ยุ่น (Kasutera)

เป็นขนมไข่ ชื่อเรียกยาก คาสเทลล่า จังหวัดที่ทำขนมไข่ที่ดังมากคือ ฮิโรชิม่า ใครไปฮิโรชิม่า ก็ต้องแบกขนมไข่มาฝากคนรู้จักกันทั้งนั้น ขนมไข่ยุ่นนี้ นุ่มมากครับ ใครกินเนยสดที่ว่านุ่มๆ แล้วจะเปลี่ยนใจทันที ที่นี่เค้าจะคัดไข่ชั่งน้ำหนักทีละฟอง เพื่อให้ได้ส่วนผสมที่ตรงเป๊ะๆ ออกมานุ่มทุกชิ้น

ซากุระโมจิ Sakuramochi

เป็นขนมที่ทำจากแป้งโมจิ หรือแป้งข้าวเหนียวบ้านเราน่ะครับ แล้วห่อด้วยใบซากุระ

เยลลี่ถั่วแดง Mizuyoukan

เป็นของหวานคนแก่ แต่ถ้ากินตอนอากาศร้อนๆ ก็ช่วยให้ร่างการสดชื่นได้ เป็นเยลลี่ถั่วแดง และมีรสอื่นๆ ด้วยเช่น ชาเขียว เป็นต้น มีรสหวานแหลมมาก

มาต่อที่เมืองโตเกียวกันเลยค่ะ

1.Mamemochi (豆餅)  ขนมโมจิไส้ถั่วแดงที่มีถั่วเป็นส่วนผสมอยู่ด้วย  โมจิที่ดีจะต้องมีความหวานกำลังดี ไม่หวานมากเกินไป ส่วนความนุ่มเหนียวของแป้งโมจิ ก็จะต้องไม่เหนียวจนเกินไปด้วย Mamemochi (豆餅)  เป็นขนมที่มีความพอดีทั้งสองอย่างที่พูดมา จึงเป็นขนมยอดนิยมของจังหวัดเกียวโตที่ลูกค้าต้องต่อคิวเข้าซื้อกันอย่างเนืองแน่นทุกวัน

2.Chienomochi (智恵の餅)  ถ้าใครได้ไปแวะเยี่ยมชม วัด Chion (智恩寺:ちおんじ) แล้วล่ะก็อย่าพลาดชิมนะคะ เป็นขนมโมจิขนาดประมาณนิ้วโป้ง ที่ปาดหน้าด้วยถั่วแดงกวน คำว่า Chie (知恵) ในภาษาญี่ปุ่นแปลว่า สติปัญญา เชื่อกันว่าถ้าได้กิน Chienomochi (智恵の餅) แล้วล่ะก้อ จะก่อให้เกิดแสงแห่งปัญญา

3. Fumanjuu/Nama  Fumochi (麩饅頭・生麩餅)  ขนมดั้งเดิมของเกียวโต ที่ใช้แป้งสาลีคุณภาพดีมาห่อไส้ที่เป็นถั่วแดงกวน แล้วก็นำไปห่อด้วยใบไผ่ Kumazasa (熊笹の葉) อีกทีเพื่อเพิ่มความหอมให้แก่ตัวโมจิ ความนุ่มของแป้งสาลีที่ใช้บวกกับความหอมที่ได้จากใบไผ่ Kumasasa ทำให้ Fumanjuu/Nama Fumanjuu เป็นขนมโมจิที่แตกต่างกับขนมโมจิทั่วไป 

4.Kuzukiri (くずきり)  ขนมที่ทำมาจากแป้ง Kuzu (葛：くず แป้งเท้ายายม่อม) ที่ทำให้สุกด้วยการกวนกับน้ำด้วยไฟอ่อนปานกลาง เมื่อเย็นแล้ว แป้งรวมตัวเป็นก้อน ราดด้วยน้ำเชื่อมที่ทำจากน้ำตาลทรายดำ เป็นของหวานที่นิยมรับประทานกันในช่วงหน้าร้อน

5.Kyonamagashi (京生菓子)  หมายถึงขนมตามฤดูกาลประจำจังหวัดเกียวโต  เนื่องจากเกียวโตเป็นจังหวัดที่มีขนมโบราณหลายชนิดมากๆ ดังนั้นคนเกียวโตจึงมีวัฒนธรรมการเลือกรับประทานขนมตามฤดูกาลเช่น ปีใหม่ก็เริ่มต้นด้วย Kagami Mochi (鏡餅) โมจิปั้นเป็นรูปกลมแบน วางซ้อนกัน 2 ขนาด ตั้งไว้เซ่นไหว้ในช่วงปีใหม่ ฤดูใบไม้ผลิก็ Sakura Mochi (桜餅) เป็นต้น

มาต่อที่เมืองนาโงย่ากันเลยดีกว่า

 1.Uirou (ういろう) ขนมขึ้นชื่อของเมือง Nagoya ที่เป็นที่รู้จักของคนญี่ปุ่นทั้งประเทศ เป็นขนมญี่ปุ่นเก่าแก่ที่ผลิตมาตั้งแต่สมัย Edo เป็นขนมโมจิที่ทำมาจากแป้งข้าวเจ้าที่มีความเนียวน้อย “Uruchi Kome うるちこめ” ทำให้ขนมมีความนุ่มเป็นพิเศษ นวดแป้งกับน้ำตาลทราบขาว น้ำตาลทรายดำ และช่วยเพิ่มความหลากหลายของรสชาติด้วยการเติมส่วนผสมของชาเขียวหรือถั่วแดง นิยมรับประทานเป็นของว่างพร้อมกับการดื่มชา

 2.Bankaku No Yukari (坂角のゆかり) ข้าวเกรียบกุ้งที่ในแต่ละแผ่นมีส่วนผสมของกุ้งถึง 70% รสชาติเข้มข้นและด้วยขั้นตอนที่จะต้องผ่านการอบข้าวเกรียบถึง 2 ครั้ง  ทำให้ Bankaku No Yukari เป็นข้าวเกรียบกุ้งทีมีมีกลิ่นหอมมาก 

3. Oni  Manjuu (鬼まんじゅう) ขนม Manjuu ที่ดัดแปลงมาจากขนมปังนึ่งของเมือง Aichi ในอดีต เป็นขนมที่มีส่วนผสมของแป้งสาลี น้ำตาล แล้วก็มันหวาน ตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็กๆ จุดเด่นของขนมอยู่ที่ความหวานของมันที่เข้ากันเป็นอย่างดีกับความเหนียวของแป้ง เนื่องจากผิวขนมมีลักษณะขรุขระ เหมือนกับไม้กระบองของยักษ์ญี่ปุ่น  จึงตั้งชื่อขนมนี้ว่า “Oni Manjuu”  (Oni  鬼 = ยักษ์)

4.Nayabashi Manjuu (納屋橋まんじゅう）ขนม Manjuu ที่มีมาตั้งแต่สมัย Meiji  แป้ง Manjuu ที่ใช้เกิดจากการผสมข้าวเหนียวและยีสต์ป่น จากนั้นก็เติมแป้งสาลีเข้าไปเป็นการหมักแป้งแบบธรรมชาติ ส่วนไส้ถั่วแดงนั้นก็ใช้ถั่วแดงคัดพิเศษจาก Hokkaido  เมื่อใช้แป้ง Manjuu ห่อถั่วแดงแล้วก็จะนำไปนึ่ง เนื่องจากไม่ใช้น้ำตาลในการหมักแป้งเลยทำให้เนื้อแป้ง Manjuu จะเกิดการแข็งตัวหลังจากเวลาผ่านไปสัก 3-4 วัน เมื่อต้องการจะรับประทานจึงนิยมนำไปอุ่นอีกครั้งด้วยการทอด หรือเข้าเตาอบ แล้วก็ปรุงรสด้วยซอสต่าง ๆ เช่น ซอสโชยุ หรือน้ำผึ้งเป็นต้น

ต่อๆกันเลยที่เมืองฟุกุโอกะ

1.Narikin Manju (成金饅頭) ขนม Dorayaki ชนิดหนึ่งของเขต Kyushuu มีจุดเด่นที่รสชาติของถั่วแดงกวน คนญี่ปุ่นนิยมซื้อเป็นของฝากเนื่องในงานพิธีต่างๆ เช่น งานแต่งงาน งานทำบุญอุทิศส่วนกุศลให้แก่ผู้ตายในวันครบรอบวันตาย หรือแม้แต่ในงานศพ

2.HakataBurabura (博多ぶらぶら) ขนมที่มีชื่อเสียงของ Hakata 博多 เป็นขนมโมจิสอดไส้ถั่วแดงกวน โดยถั่วแดงที่ใช้นั้นเป็นถั่วแดงชื่อดังของฮอกไกโด ส่วนข้าวเหนียวที่นำมาให้ทำแป้งโมจินั้นก็ทำมาจากข้าวชั้นหนึ่งของจังหวัด Saga 佐賀

3.Tsukushi Mochi (筑紫もち) ขนมญี่ปุ่นดั้งเดิม (Wagashi 和菓子) ที่ขึ้นชื่อของเขต Kyushuu เป็นขนมโมจิที่ใส่ใจทุกความละเอียด แม้แต่น้ำที่ใช้เป็นส่วนผสม ยังต้องผ่านกระบวนการผลิตให้เป็นน้ำแร่บริสุทธิ์จริงๆ ถึง 6 ขั้นตอน Tsukushi Mochi เป็นขนมโมจิที่ถูกบรรจุแยกแต่ละชิ้นอย่างปราณีต แต่ละห่อจะโรยKinoko きのこ (แป้งถั่วเหลืองผสมน้ำตาลใช้โรยขนมโมจิหรือดังโกะ) ไว้ที่ขนมโมจิ และมีน้ำเชื่อมที่ทำจากน้ำตาลทรายดำมาไว้ให้ราดที่ขนมโมจิเวลารับประทานด้วย 

4.Hakata NoHito (博多の女) ขนมเค้กเชื้อชาติเยอรมันที่มีชื่อว่า Baumkuchen หรือที่บ้านเราเรียกว่าเค้กพันชั้น สอดไส้ถั่วแดง แล้วตัดแบ่งเป็นชิ้นขนาดพอดีคำ นับเป็นขนมร่วมสมัยที่ขึ้นชื่อของ Hakata มากว่าหลายสิบปี

ขอขอบคุณข้อมูลจาก

 http://www.marumura.com/top_japan/

  http://www.oknation.net/blog/print.php?id=200222